Tortilla Burrito Bowl

Time: 25 minutes
Serves: 3

You will need:

  • 2 cans red kidney beans
  • 1 cup whole-grain brown rice
  • 10 cherry tomatoes
  • 1/2 chopped onion
  • 1/2 grated garlic
  • 1/2 chopped carrot
  • fresh coriander
  • spring onion
  • fresh greens salad
  • 1 medium avocado
  • 1 lime
  • 3 spoons grated feta cheese
  • wholegrain tortillas
  • salt & chilli to taste
  • extra virgin olive oil (evoo)

Method:

Cook whole-grain brown rice as per instructions (two cups of water for every one cup of rice). I like to saute some chopped onion with evoo before adding the rice and water to the pot.

While the rice cooks, heat up a medium-sized pan and sauté onions and garlic with drizzled olive oil until fragrant. Add the two cans of red kidney beans (including soaked water), cherry tomatoes, carrots, a small handful of coriander leaves and chilli. Stir together and let cook on low heat for 12 minutes.

Throw together a side salad with fresh greens, spring onion, sliced avocado and cherry tomatoes. Garnish with evoo, lime juice, salt and chilli flakes.

To serve, warm up the tortillas and place over a hollow plate to create a sort of “tortilla bowl”. Place the rice over the tortilla followed by a bed of beans, salad and finally garnish with feta cheese.

Drizzle with extra chilli and lime!

 


Tiempo: 25 minutos
Porción: 3 personas

Ingredientes:

  • 2 latas de frijoles rojos
  • 1 taza de arroz integral
  • 10 tomates cherry
  • 1/2 cebolla picada
  • 1/2 ajo rallado
  • 1/2 zanahoria picada
  • cilantro fresco
  • cebolla large
  • ensalada de verduras frescas
  • 1 aguacate mediano
  • 1 limón
  • 3 cucharadas de queso feta
  • tortillas integrated
  • sal y chile al gusto
  • aceite de oliva virgen extra

Pasos:

Cocina el arroz integral de acuerdo a las instrucciones (dos tazas de agua por cada taza de arroz). A mi gusta sofreír un poco de cebolla picada con aceite antes de agregar el arroz y el agua a la olla.

Mientras se cocina el arroz, calienta un sartén mediano y saltea las cebollas y el ajo con aceite. Agrega las dos latas de frijoles rojos (incluyendo el agua remojada), los tomates cherry, zanahoria, un puñado de hojas de cilantro y chile. Mezcla y deja cocinar a fuego lento durante 12 minutos.

Prepara una ensalada con verduras frescas, cebolla larga, aguacate en rodajas y tomates cherry. Decorar con aceite de olive, jugo de limón, sal y hojuelas de chile.

Para servir, calienta las tortillas y ponlas sobre un plato tondo para crear una especie de “bowl de tortilla”. Añade el arroz sobre la tortilla seguido por una cama de frijoles, ensalada y finalmente adorna con queso feta.

Agrega más chile y limón al gusto!

 

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